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日照冷冻海产品加工方法

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发布时间:2015-08-28


一、甲壳类动物
主要产品有琵琶虾尾(假龙虾尾)、冻仿对虾和冻梭子蟹肉段。
1.琵琶虾尾 琵琶虾在东海较深海区有相当的产量,此虾以往未被重视和利用,有时当垃圾倒掉,实际上这种虾尾价值很高,可出口至加拿大、美国等国,能代替龙虾食用,故又称假龙虾。
琵琶虾尾即为除头、除内脏,带壳的加工品。
工艺流程 原料虾→洗刷→去头除内脏→洗涤→沥干→装盘→冻结→包冰衣→分级秤量→包装→冷藏
虾尾腹、背必须洗刷干净,不带泥沙,个别分开排列于冻盘上,排满后在虾体上衬垫一层塑料薄膜,在薄膜上再铺排一层虾 尾,然后以吹风冻结法施行个别快速冷结(或称单体快速冻结)、待虾体中心温度达到-24℃时,出冻脱盘,把虾尾浸入2~3℃的清水中施行包冰衣,然后分等 级,装入聚乙烯塑料薄膜袋内,冷藏于-20℃的冷库中。
琵琶虾尾的成品率为虾体总量的36%左右,整只虾平均重量一般在150克上下。个别大者有250克重。
2.冻整只仿对虾 哈氏仿对虾在东海近海有相当的产量,是经济价值高的品种之一,内销和出口均很需要。
工艺流程 虾体洗净→分级→装盘→加清水冷结→脱盘→包冰衣→包装→冷藏
冷冻时以分散装盘,装盘为1公斤、2公斤。在-24℃时,于盘中加满清水覆盖虾体表面时移往冻结。冻毕连冻盘浸入青水中脱盘,同时使虾体表面附着冰衣,以聚乙烯薄膜袋为内包装,再用瓦楞纸箱为外包装进行冷藏(-20℃)。
3.冻梭子蟹肉段 梭子蟹盛产东、黄海,分布广、产量高,是潜力较大可供利用的水产资源,该蟹极易腐败变质,冰藏保险期只有3~4天,故冰藏鱼船难以把整个航次捕获的蟹带回港口,只能加工蟹肉干或捕而复弃。
冻蟹段是剥盖、斩螯、除脏、切段的带有步足的梭子蟹。
工艺流程 整蟹冲洗→剥蟹盖→斩螯除脏→切段→冲洗→沥水→装盘→冻结→包冰衣→包装→冷藏
捕获的蟹用海水冲洗附在蟹体上的泥沙污物,除去盖、螯、内脏后,切成两段,用海水洗涤干净,沥干,装入冻盘,装入冻盘的量分为1公斤、2公斤、3公斤,待蟹体温度达到-24℃时即可脱盘,包冰衣后装入聚乙烯塑料薄膜袋内,在-20℃冷库中冷藏。
梭子蟹肉段的成品率为鲜蟹总重量的40~45%。由于该蟹的非食用部分占总重量的55~60%,冷藏时要占用较大的舱容和冷量,因此加工成蟹段既经济又食用方便。
4.冻蟹子蟹肉麋 蟹肉麋系把船上捕获的鲜活蟹或速冻蟹经如下工序加工制成:
工艺流程 整只蟹→洗净→剥盖→除脏去鳃→采肉机取肉→装袋→秤量→封口→冻结→出冻→冷藏
蟹肉麋是取自蟹体的一种淡黄色或白色的肉麋,肉质鲜美,营养丰富,是人们喜爱食用的小包装冷冻食品。
二、头足类动物 1.冻整只乌贼、鱿鱼
乌贼的墨囊含有多量的墨汁,如墨汁污染了胴体肉,质量将会下降,为了防止墨汁的污染,可用塑料夹或用粗棉沙线把墨囊 口夹住或结扎,它能有效地封住墨囊口。封口后的乌贼再用海水冲洗鱼体时墨汁不会喷溅而被污染胴体肉。洗净的乌贼排列于冷盘中进行单体或块状冻结,待鱼体中 心温度达到-24℃时,出冻脱盘,再套上聚乙烯薄膜袋进冷库冻藏。
冻整只鱿鱼也可以按上述方法加工处理和冻结。
一般浙东沿海生产的乌贼(150~200克/只)可施行块状冻结,每块10公斤装。
2.冻墨鱼肉、头、翼
墨鱼肉、头、翼的速冻速度为-24℃,冷藏温度为-20℃。
头部要求加入占头重量10%的食盐,搅拌,待触手和触须发硬翻出为止。其成品率分别占鱼体总重的45%、20%和10%左右。而内脏和骨约占总重量25%。
三、棘皮动物椇5毓?我国东海区海地瓜(俗称香参)资源丰富,至今尚未开发利用。目前全世界约有40多种可供食用的海参,香参也属其中海味珍品之一,它是一种高蛋白、重铁质、低脂质的营养滋补品,也是酒筵上的佳肴。
目前,上海渔业公司在渔轮上把捕获的海地瓜制成香参干品供应市场。
工艺流程 海地瓜→剖腹除内脏→洗净→冷却硬化→分级装盘→块状冻结→塑袋包装→冷藏
装盘重量分为0.5公斤和1公斤二种,其冻结和冷藏温度与墨鱼肉加工相同。
小包装冻鲜香参水发方法:香参肉主要是胶原蛋白纤维,具有在热中收缩,酸和碱液中膨润或胀发的特性。以冻鲜香参和清 水重量比为1∶1.5,置于锅中煮沸15分钟左右,参体受热收缩,排出占体重50~55%的水分(实测此混浊水中含盐分1.8~2.0%,pH值 7.8~8.0),以清水替换全部混浊水,第二次煮沸10分钟,在水中保持70~100℃温度施行胀发一昼夜后,以清水替换全部混浊水,第三次煮沸后再保 湿一昼夜,此时香参已胀发成肉层厚、富有弹性的水发香参,一般用手指甲能嵌入参体为度,如有指甲不能嵌入者,则要适当延长胀发时间,同时要防止水发过度而 发生香参软烂状态。胀发好的香参经过洗净即可烹调食用。
四、鱼类 1.经济鱼类
东海区适宜于出口的鱼类主要有鲳、鲷、黄花鱼和带鱼等。
冻鱼类分有单体和块状冻结两种形式,如鲳、鲷鱼等,以单体冻结,而黄花鱼,带鱼以块状冻结。
工艺流程 原料鱼→洗净→分级→装盘→冻结→脱盘→包冰衣→套塑料袋→装箱→冷藏
鱼体装盘要求鱼背面向外,整齐排列,分有1、2、3、10公斤四种,用塑料薄膜进行内包装后,再以瓦楞纸板箱为外包装。冻结和冷藏温度与甲索类相同。
2.小杂鱼类 利用低值的小杂鱼类加工成价廉物美的小包装冷冻品。
工艺流程1〔梅童(梅子)、白姑或黄鲫〕选料→三去(去鳞去头去内脏)→漂洗→沥水→称重→装袋→封口→速冻→打包→冷藏
技术要求:
①漂洗:在夏天宜在冰水中(3~5℃)漂洗15分钟进行预冷和洗净杂质。
②封口:要保持袋口干燥,否则不易封牢。
③成口率一般为70%左右,黄鲫为80%左右。
工艺流程2(小海鳗) 选料→剖腹→去头、尾、内脏→切段(6~8厘米)→漂洗→沥水→称重→装袋→封口→冻结→装箱或打包→冷藏
技术要求:
①切段:要求长短粗细均匀。
②成品率一般为70%。
工艺流程3〔海鳎(海秃)、木叶鲽(田鸡眼)〕选料→刮鳞(腹面)→去头、骨脏→去皮(背面)→漂洗→沥水→称重→装袋→封口→冻结→打包→冷藏
技术要求:
①刮鳞:只刮腹面白色的一面。
②剥皮:只剥背部黑色的皮。
③成品率一般在65%。

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